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日志

品酒步驟

已有 222 次阅读2009-5-1 15:39

  葡萄酒的外觀雖然是一個很重要的指標,但事實上,現代釀酒的技術已經可以讓所有的葡萄酒都具有毫無缺陷的外觀表現。現代的釀酒企業通常都裝備了足夠的設備,排除一切讓葡萄酒在瓶中變質的可能性。幾乎所有新出廠的葡萄酒在外觀上都具有清澈明亮的特性。甚至在國際的評酒比賽上,絕大多數評委也只能對外觀給予毫無差異的分數。至於一些假內行樂於談論的挂杯,那不過是酒中酒精、甘油和糖分的表現,與葡萄酒的品質一點關係都沒有。

  唯一能夠從外觀透露出來的資訊,是一些保存時間較長,保存條件不太好的酒,會變成褐色,紅酒偏棕,白酒偏棕黃,當然一旦如此,從香氣、口感也可以辨別。因此對於外觀的觀察和評價,我們通常可以省略了。

  ●香氣因人而異

  很多葡萄酒消費者面對著酒評上超級複雜和漫長的香氣描述的時候通常有兩種反應:“真能夠從一款葡萄酒中聞出這麼多香氣嗎?”或者“我怎麼聞不出來?”當然,也有葡萄酒愛好者,十分真誠地在問我,“趕緊告訴我,這款酒中都有什麼香氣?”多數的葡萄酒評論人希望通過這種方式來表達葡萄酒的複雜性,然而事實上這種方式給不少消費者造成了巨大的困惑。

  不同的葡萄品種具有不同的香氣特點,表現為它們在某些種類的香氣上更加突出,這被稱作“品種香氣”。品種香氣並非是一種特定的單一的香氣,而是葡萄酒中蘊藏的香氣物質多種多樣,它們獨自表現或者相互作用,演變出變化萬千的葡萄酒的香氣。但是對於不同的葡萄酒,並不因為某種香氣的存在與否而突出或平庸。換句話說,並不因為某款酒裏面比另外一款酒多出一些巧克力的香氣而更加高級。關鍵是,香氣是令人愉悅、和諧並且代表了葡萄果實的本質的。

  欣賞葡萄酒的時候,我們大可以忽略去分辨葡萄酒中含有什麼樣的香氣,而集中于,它是濃郁強烈還是柔和清淡,是否有刺激性缺陷,自己是否喜歡這種香氣。

  ●口感至關重要

  葡萄酒生產出來是為了讓人喝,而不是讓人看或者讓人聞。因此,葡萄酒的口感遠遠要比顏色和香氣重要。葡萄酒的口感要關注最重要的四個方面是:味道、氣味、重量、質感。

  味道:是我們的舌頭味蕾的感覺,氣味則是當酒進入口腔之後,鼻腔對其香氣的感知。一個簡單的試驗就能夠知道雖然鼻子並沒有接觸到葡萄酒:你可以含一口酒,然後捏起鼻子,你會發現所有的味道都消失了,放開之後,那些失去的味道又回來了。口腔與鼻腔的連接處,是嗅覺神經豐富的地方,通過口腔的加溫和攪動,我們飲下葡萄酒後會感覺到與單純從杯中聞酒不同的氣味,當然也會發現一些不容易發現的缺陷。

  重量:是一個很難解釋的名詞,也可以叫做“酒體”。英國著名葡萄酒作家HughJohnson的解釋是“酒體表明瞭酒離水有多遠,他一部分來自於酒精含量”。有趣的事情是,雖然葡萄酒的比重略低於水,但是它帶給我們口腔的重量感明顯要高於水。酒體需要用舌頭的中部來感覺,從輕酒體到重酒體的感覺如同檸檬水到加有全脂牛奶的咖啡之間的不同。影響酒體的因素有酸、單寧、幹浸出物含量、酒精含量等。既然是描述“重量”,酒體一般用從輕到重來描述,包括輕,中-輕,中等,中-重,重和超重幾個等級。很少有普通的葡萄酒能夠到超重酒體,波特酒才會有。

  質感:質感是當酒液與口腔接觸的時候所產生的觸感,觸感由酒與口腔黏膜接觸引起,不同的酒流動性不同,觸感也不同,更重要的是葡萄酒中的酸、酒精、單寧等等物質引起口腔黏膜的變化讓質感更加複雜。比如令人覺得發澀的單寧會令口腔黏膜收斂,讓人口腔中產生一種發皺或者顆粒般的質感。而酸度會刺激口腔黏膜分泌,產生一種爽脆的感覺。各種成分交相刺激我們的口腔,連同自身特點形成變化多端的質感:如果說一款酒質感如同絲綢一般,他一定是滑爽的,帶有輕微的細緻的單寧澀味,如同肌膚觸碰絲綢那樣除了滑之外還會有輕微的澀;如果說一款酒質感如同天鵝絨,那明顯其單寧要比“絲綢般”質感的葡萄酒強。

  ●回味繞梁三日

  最後我們要關注酒在口腔中回味的長短,也就是把酒咽下去之後,它們的味道還會在口腔中持續多長時間。回味的長短與味道的強烈程度並沒有直接關係,雖然通常味道強烈的酒,其持續力會稍微好一些。但是那些味道柔和細緻,並非強烈的高級葡萄酒也會有長達數分鐘之久,繞梁三日餘音不絕的回味。如同優美的音樂,因強烈而持久固然好,由細膩而持久更顯得難能可貴。

路过

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握手

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