冬天里的一把火———糊辣汤
糊辣汤在西安这地方呢，分为两种，一种是河南人做的，陕西人一概称之为河南糊辣汤，也有叫肉丁糊辣汤的。一种是本地回民做的，称之为肉丸糊辣汤。河南糊辣汤的来源极古，手头可以找到的几份资料来看，大多是民间传闻类，有说周代、有说三国、有说宋代、亦有说明代的。周代恐怕是不太可能，属于附会，怕是往肉羹之类的食物上扯。三国一说，查无实据，托于曹操，可信度就先少了三分，河南糊辣汤的主要调味料是胡椒，按《酉阳杂俎》云：“胡椒，出摩伽陀国，呼为昧履支。其苗蔓生，茎极柔弱，叶长寸半，有细条与叶齐，条上结子，两两相对，其叶晨开暮合，合则裹其子于叶中，子形似汉椒，至辛辣，六月采，今人作胡盘肉食皆用之。”
胡椒是唐代才传入中国的。三国一说估计也只是为了抬高自己而伪作的。宋代一说就颇为可信，糊辣汤因是民间小食，典籍很少有涉及的，按胖子个人考证，糊辣汤的祖宗应该是酸辣汤和肉粥，按《太平惠民和剂局方》在宋代流传甚广来看，在食物里加入辛温香燥药物，估计是当时的社会潮流，因此糊辣汤在这两种食物的基础上进行改进而成的。取酸辣汤的醒酒、消食的功用，加入肉类恐怕是为了适应更多层次人众的口味和补气补虚，再辅以生姜、胡椒、八角、肉桂等调料辛香行气，舒肝醒脾。故此河南糊辣汤的主要口味是酸和辣。待到金元时期，中原板荡，长江以北的河山多沦于狄夷之手（此处为行文，对少数民族同胞没有偏见。）。
金人和蒙古人习于食用牛羊肉，多半糊辣汤在那时为了顺应时势和生存下去，也就跟着做了改进。跟着的流传，估计跟河南多遭天灾，难民迁徙有莫大的关系。做法也颇为简单，用羊肉鲜汤加清水和生姜、茴香等调料，炒制好的面筋、豆腐皮、粉带、黄花之类的辅料，用武火熬制，锅大开之后，加入洗面筋水（洗面筋后有面浆沉淀的水）勾芡，调好了稀稠，加胡椒粉、五香粉拌匀。吃的时候加醋和香油，撒香菜，调辣椒油，口味是酸辣为主，鲜香为辅。佐餐的时候，吃油条、油饼、葱油饼等面食。
回民的糊辣汤，必定是受河南糊辣汤启发而开始从回民传统烩菜上开始改进的，但是前篇文章里有提过，在汉民聚集的地方想要从事饮食业又要出众，就只能在调料上下功夫，故此屏弃了酸味，改用西北人更适应的咸味来映衬羊肉汤、牛肉汤的香味。煮牛羊肉那可是回民的传统项目，调料的丰富和火候的掌握自不待言。把重口味的胡椒分量减轻，以便更加能突出肉和菜的口味。放弃小气的河南人丢进去的那一点点肉丁：），用回民更常用更大气的牛肉丸子（牛肉绞碎和面合，下水煮），更有口感和实在。辅料增多，加白菜、土豆块、胡萝卜块、木耳、黄花、腐竹、冬瓜等，下辅料的时间次序也不同，务必使每种菜软硬得当，看起来也有卖相、颇有点晶莹剔透的感觉。
等到熬得了，大锅连炉子摆在门口，师傅一手掌勺搅动锅，一手叉腰开始吆喝：肉丸~糊辣汤~~。走上前去，要一碗糊辣汤（必是肉丸极多的），浇香油，覆油泼辣子，再拿一个陀陀馍，这陀陀是回民常见的面食，一个面饼怕有20cm的直径，1cm多的厚度，真个扎实。掰开了泡进汤里，比羊肉泡馍要粗疏的多，掰上个拇指第一节大小也就差不多了，按个人喜好而定。饿极了的胖子曾经一个陀陀撕成六块也扔了下去……。
然后风卷残云一般趁热拨进嘴里，吃的时候自然也不能乱搅，免得汤泻了，西安人的老说法，吃糊辣汤，吃完剩在碗里的汤是泻的，连收碗的小伙计也蛮看不起你。大冷天吃一碗下肚，只觉得一股热流从胸腹之内直散到肌肤毛孔之末，出汗也出的畅快淋漓，更有一份西北人的豪气从胸中开始扩展开来。 没吃过。:lol 去西安也没吃过 吃过辣椒汁豆腐脑 怎么感觉饿了啊:lol 我喜欢的重口味 楼上的几位到西安,我请客管饱呵呵 :lol不错，有机会尝试一下！ 我连口水都流出来，靠，楼主赔我键盘。。。。
好想吃辣菜啊，广东这里的都不正宗，川菜之类的都已经变味了。 我也很喜欢川菜 回帖的基本上都是馋猫哈哈 最近我都无法离开湘菜！ 还是川菜安逸呀,想到就流一地口水~`````~~~~~~~~```~:lol 馋猫前来报个到 在西安工作的我 我代各位前辈吃一碗呵呵··· 你们在干嘛？？？ 不爱吃那玩意...
我只爱吃胡辣汤.... 这个是我们河南的特产
北京出生长大 却还是剪不断的河南情节 只喝过一次 老妈做过的
哎 好想念西安的糊辣汤，豆腐脑，西安的朋友们！ 高中毕业离开家就再也没有吃过胡辣汤
一碗胡辣汤配两根油条或一个荷包（油炸面饼内含一个鸡蛋）
说不出来的舒服 这个好吃啊
我记得我们老家都是元宵节的晚上吃
叫“糊辣沸” 这个是我们河南的特产
北京出生长大 却还是剪不断的河南情节 只喝过一次 老妈做过的
哎
天玄野月 发表于 2009-12-1 09:28 http://www.treo8.com/bbs/static/image/common/back.gif
天天你老家也是河南的
河南那里的？ 本帖最后由 天玄野月 于 2009-12-1 17:48 编辑
天天你老家也是河南的
河南那里的？
lomar.ma 发表于 2009-12-1 11:29 http://www.treo8.com/bbs/static/image/common/back.gif
祖籍河南驻马店 一岁回去过 感觉既不是北京人 也不是河南人 呵呵 大城市的小地方人 记得以前写过些什么的 我找找 呵呵 就解释了 从旧帖子里翻出来的,居然有这么多人来捧周大的碗喝,看来好的帖子确实值得温故而知新
天天你老家也是河南的
河南那里的？
lomar.ma 发表于 2009-12-1 11:29 http://www.treo8.com/bbs/static/image/common/back.gif
你看完了 说一声 我删帖 呵呵 河南的朋友不多，小天不错
1 看过了
天天好人
你看完了 说一声 我删帖 呵呵
天玄野月 发表于 2009-12-1 13:20 http://www.treo8.com/bbs/static/image/common/back.gif 没吃过，看不到相片，写得又太长了，没法想象，LZ就喜欢码字 看完了，我也想要一把火----糊辣汤 看不到图 河南逍遥镇的胡辣汤最出名了。 河南逍遥镇的胡辣汤最出名了。
shengzg 发表于 2009-12-4 07:10 http://www.treo8.com/bbs/static/image/common/back.gif
可千万不能买那种包装好的
整出来一点味道也没有 我喝过包装的，像淀粉糊糊，看来需要去喝正宗~~~~~~~~~ 晕
这贴回顾一眼，我口水哗哗地流啊
[3G坛，手机登陆吹友吧发帖] :dabing_10 :dabing_08
风风，组织一次吹友吧的群主吃火锅吧，超有画面的！
卒子哥哥只管烫菜涮肉伺候大家，不准吃！ 原帖由 only 于 2009-12-9 09:04 发表 http://www.treo8.com/bbs/static/image/common/back.gif
:dabing_10 :dabing_08
风风，组织一次吹友吧的群主吃火锅吧，超有画面的！
卒子哥哥只管烫菜涮肉伺候大家，不准吃！
天南海北的聚在一起不容易呀,俺报个名,凑个份儿:lol 看不到图啊 这大冬天的喝碗羊肉胡辣汤也是一种享受，我们许昌老家一般正宗的都是羊肉胡辣汤。 :lol 大学时经常喝压 没吃过 幸好也没看到图片 不然估计 键盘要毁了
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