冬天里的一把火———糊辣汤

zhouxi6868 · 发表于 2008-2-26 02:13

糊辣汤在西安这地方呢，分为两种，一种是河南人做的，陕西人一概称之为河南糊辣汤，也有叫肉丁糊辣汤的。一种是本地回民做的，称之为肉丸糊辣汤。

河南糊辣汤的来源极古，手头可以找到的几份资料来看，大多是民间传闻类，有说周代、有说三国、有说宋代、亦有说明代的。周代恐怕是不太可能，属于附会，怕是往肉羹之类的食物上扯。三国一说，查无实据，托于曹操，可信度就先少了三分，河南糊辣汤的主要调味料是胡椒，按《酉阳杂俎》云：“胡椒，出摩伽陀国，呼为昧履支。其苗蔓生，茎极柔弱，叶长寸半，有细条与叶齐，条上结子，两两相对，其叶晨开暮合，合则裹其子于叶中，子形似汉椒，至辛辣，六月采，今人作胡盘肉食皆用之。”

胡椒是唐代才传入中国的。三国一说估计也只是为了抬高自己而伪作的。宋代一说就颇为可信，糊辣汤因是民间小食，典籍很少有涉及的，按胖子个人考证，糊辣汤的祖宗应该是酸辣汤和肉粥，按《太平惠民和剂局方》在宋代流传甚广来看，在食物里加入辛温香燥药物，估计是当时的社会潮流，因此糊辣汤在这两种食物的基础上进行改进而成的。取酸辣汤的醒酒、消食的功用，加入肉类恐怕是为了适应更多层次人众的口味和补气补虚，再辅以生姜、胡椒、八角、肉桂等调料辛香行气，舒肝醒脾。故此河南糊辣汤的主要口味是酸和辣。待到金元时期，中原板荡，长江以北的河山多沦于狄夷之手（此处为行文，对少数民族同胞没有偏见。）。

金人和蒙古人习于食用牛羊肉，多半糊辣汤在那时为了顺应时势和生存下去，也就跟着做了改进。跟着的流传，估计跟河南多遭天灾，难民迁徙有莫大的关系。做法也颇为简单，用羊肉鲜汤加清水和生姜、茴香等调料，炒制好的面筋、豆腐皮、粉带、黄花之类的辅料，用武火熬制，锅大开之后，加入洗面筋水（洗面筋后有面浆沉淀的水）勾芡，调好了稀稠，加胡椒粉、五香粉拌匀。吃的时候加醋和香油，撒香菜，调辣椒油，口味是酸辣为主，鲜香为辅。佐餐的时候，吃油条、油饼、葱油饼等面食。

回民的糊辣汤，必定是受河南糊辣汤启发而开始从回民传统烩菜上开始改进的，但是前篇文章里有提过，在汉民聚集的地方想要从事饮食业又要出众，就只能在调料上下功夫，故此屏弃了酸味，改用西北人更适应的咸味来映衬羊肉汤、牛肉汤的香味。煮牛羊肉那可是回民的传统项目，调料的丰富和火候的掌握自不待言。把重口味的胡椒分量减轻，以便更加能突出肉和菜的口味。放弃小气的河南人丢进去的那一点点肉丁：），用回民更常用更大气的牛肉丸子（牛肉绞碎和面合，下水煮），更有口感和实在。辅料增多，加白菜、土豆块、胡萝卜块、木耳、黄花、腐竹、冬瓜等，下辅料的时间次序也不同，务必使每种菜软硬得当，看起来也有卖相、颇有点晶莹剔透的感觉。

等到熬得了，大锅连炉子摆在门口，师傅一手掌勺搅动锅，一手叉腰开始吆喝：肉丸~糊辣汤~~。走上前去，要一碗糊辣汤（必是肉丸极多的），浇香油，覆油泼辣子，再拿一个陀陀馍，这陀陀是回民常见的面食，一个面饼怕有20cm的直径，1cm多的厚度，真个扎实。掰开了泡进汤里，比羊肉泡馍要粗疏的多，掰上个拇指第一节大小也就差不多了，按个人喜好而定。饿极了的胖子曾经一个陀陀撕成六块也扔了下去……。

然后风卷残云一般趁热拨进嘴里，吃的时候自然也不能乱搅，免得汤泻了，西安人的老说法，吃糊辣汤，吃完剩在碗里的汤是泻的，连收碗的小伙计也蛮看不起你。大冷天吃一碗下肚，只觉得一股热流从胸腹之内直散到肌肤毛孔之末，出汗也出的畅快淋漓，更有一份西北人的豪气从胸中开始扩展开来。

xyz1937 · 发表于 2008-2-26 08:23

没吃过。

风往南吹 · 发表于 2008-2-26 08:26

去西安也没吃过吃过辣椒汁豆腐脑

KING · 发表于 2008-2-26 11:27

怎么感觉饿了啊

only · 发表于 2008-2-26 14:59

我喜欢的重口味

zhouxi6868 · 发表于 2008-2-26 15:30

楼上的几位到西安,我请客管饱呵呵

lolo8 · 发表于 2008-2-26 16:41

不错，有机会尝试一下！

卒子 · 发表于 2008-2-26 16:46

我连口水都流出来，靠，楼主赔我键盘。。。。

好想吃辣菜啊，广东这里的都不正宗，川菜之类的都已经变味了。

克韩 · 发表于 2008-2-26 17:03

我也很喜欢川菜

zhouxi6868 · 发表于 2008-2-26 18:39

回帖的基本上都是馋猫哈哈

only · 发表于 2008-2-27 13:48

最近我都无法离开湘菜！

lhaiyuan007 · 发表于 2008-2-28 17:43

还是川菜安逸呀,想到就流一地口水~`````~~~~~~~~```~

panita · 发表于 2009-11-30 22:41

馋猫前来报个到

takeshi.5956 · 发表于 2009-11-30 23:24

在西安工作的我我代各位前辈吃一碗呵呵···

zhengruijian · 发表于 2009-11-30 23:35

你们在干嘛？？？

hihai821 · 发表于 2009-12-1 05:29

不爱吃那玩意...
我只爱吃胡辣汤....

天玄野月 · 发表于 2009-12-1 09:28

这个是我们河南的特产
北京出生长大却还是剪不断的河南情节只喝过一次老妈做过的
哎

zyl861028 · 发表于 2009-12-1 10:20

好想念西安的糊辣汤，豆腐脑，西安的朋友们！

lomar.ma · 发表于 2009-12-1 11:03

高中毕业离开家就再也没有吃过胡辣汤
一碗胡辣汤配两根油条或一个荷包（油炸面饼内含一个鸡蛋）
说不出来的舒服

村口大傻 · 发表于 2009-12-1 11:05

这个好吃啊
我记得我们老家都是元宵节的晚上吃
叫“糊辣沸”

lomar.ma · 发表于 2009-12-1 11:29

这个是我们河南的特产
北京出生长大却还是剪不断的河南情节只喝过一次老妈做过的
哎
天玄野月发表于 2009-12-1 09:28

天天你老家也是河南的
河南那里的？

天玄野月 · 发表于 2009-12-1 12:54

本帖最后由天玄野月于 2009-12-1 17:48 编辑

天天你老家也是河南的
河南那里的？
lomar.ma 发表于 2009-12-1 11:29

祖籍河南驻马店一岁回去过感觉既不是北京人也不是河南人呵呵大城市的小地方人记得以前写过些什么的我找找呵呵就解释了

panita · 发表于 2009-12-1 12:58

从旧帖子里翻出来的,居然有这么多人来捧周大的碗喝,看来好的帖子确实值得温故而知新

天玄野月 · 发表于 2009-12-1 13:20

天天你老家也是河南的
河南那里的？
lomar.ma 发表于 2009-12-1 11:29

你看完了说一声我删帖呵呵

hihai821 · 发表于 2009-12-1 14:09

河南的朋友不多，小天不错
1

lomar.ma · 发表于 2009-12-1 15:13

看过了
天天好人

你看完了说一声我删帖呵呵
天玄野月发表于 2009-12-1 13:20

vivi.he · 发表于 2009-12-3 22:40

没吃过，看不到相片，写得又太长了，没法想象，LZ就喜欢码字

feng6699 · 发表于 2009-12-3 23:57

看完了，我也想要一把火----糊辣汤

zhengruijian · 发表于 2009-12-4 00:45

看不到图

shengzg · 发表于 2009-12-4 07:10

河南逍遥镇的胡辣汤最出名了。

lomar.ma · 发表于 2009-12-4 14:05

河南逍遥镇的胡辣汤最出名了。
shengzg 发表于 2009-12-4 07:10

可千万不能买那种包装好的
整出来一点味道也没有

天天小仙 · 发表于 2009-12-5 21:19

我喝过包装的，像淀粉糊糊，看来需要去喝正宗~~~~~~~~~

寂夜清风 · 发表于 2009-12-8 19:55

晕

这贴回顾一眼，我口水哗哗地流啊

[3G坛，手机登陆吹友吧发帖]

only · 发表于 2009-12-9 09:04

风风，组织一次吹友吧的群主吃火锅吧，超有画面的！
卒子哥哥只管烫菜涮肉伺候大家，不准吃！

panita · 发表于 2009-12-9 12:33

原帖由 only 于 2009-12-9 09:04 发表

风风，组织一次吹友吧的群主吃火锅吧，超有画面的！
卒子哥哥只管烫菜涮肉伺候大家，不准吃！

天南海北的聚在一起不容易呀,俺报个名,凑个份儿

克韩 · 发表于 2009-12-11 21:04

看不到图啊

shengzg · 发表于 2009-12-13 14:29

这大冬天的喝碗羊肉胡辣汤也是一种享受，我们许昌老家一般正宗的都是羊肉胡辣汤。

echolove · 发表于 2009-12-13 18:36

大学时经常喝压

wuha2 · 发表于 2009-12-15 14:44

没吃过幸好也没看到图片不然估计键盘要毁了

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